취준생과 사회초년생을 위한 직무별 실무 용어를 알기 쉽게 소개해 드리는 신도리코의 <직장용어사전> 시간입니다. 오늘은 스타 셰프를 꿈꾸는 예비 조리사를 위한 필수 용어를 알아보겠습니다. 호텔 조리 분야에서 특히 중요한 양식 파트는 영어와 프랑스어를 사용하는 등 대부분 용어를 외국어로 알아두어야 하는데요. 조금 어려울 수 있지만 현장에서 원활한 의사소통을 위해 꼭 암기해둬야겠죠!

 

 

조리 관련 용어

 

- 데푸예(Depouiller), 예카예(Ecailler)

 

데푸예는 장기간 천천히 끓일 때 소스 표면에 떠오르는 거품을 완전히 제거하는 것을, 예카예는 생선의 비늘을 벗기는 것을 뜻합니다.

 

- 쉬크레(Sucrer), 타미제(Tamiser), 비트(Beat)

 

쉬크레는 설탕을 넣거나 뿌리는 것을 뜻하며, 타미제는 체를 이용하여 가루를 치는 것을 의미합니다. 비트는 빠르게 휘젓는 것을 말합니다.

 

- 씨즐레(Ciseler), 아세(Hacher)

 

씨즐레는 고기나 생선 표면에 일정한 모양으로 칼집을 내는 것, 아세는 채소를 곱게 다지는 것을 뜻합니다.

 

- 시어(Sear), 소테(Saut’e), 에튀베(Etuver)

 

시어는 고기를 매우 높은 온도로 빠르게 익힌 것을 말하며, 소테는 고기, 생선, 야채류를 뜨거운 팬에서 볶는 것을 말합니다. 에튀베는 뚜껑을 덮고 천천히 찌는 것을 뜻합니다.

 

- 슬라이싱(Slicing), 찹핑(Chapping), 민싱(Mincing)

 

슬라이싱은 일정한 면을 살려 얇게 써는 것, 찹핑은 식품을 작은 조각으로 자르는 것, 민싱은 찹핑보다 더 작은 크기로 자르는 것입니다. 야채나 허브에 적합한 아주 섬세한 방식의 썰기 입니다.

 

 

조리도구 관련 용어

 

- 그릴(Grill), 브로일러(Broiler), 그리들(Griddle)

 

그릴은 무쇠로 만들어진 석쇠로 육류, 생선, 채소 등을 구울 때 사용합니다. 브로일러는 그릴과 달리 열원이 위쪽에 있는 석쇠입니다. 그리들은 철판으로 만들어져 재료를 볶을 때 사용합니다.

 

- 슬라이서(Slicer), 미트 민서(Meat Mincer), 그레이터(Grater)

 

슬라이서는 육류, 생선, 채소를 얇게 자르는데 사용하는 도구입니다. 미트 민서는 고기 같은 식재료를 곱게 으깰 때, 그레이터는 치즈나 야채를 갈 때 사용합니다.

 

- 래들(Ladle), 그릴 텅(Grill Tong), 그릴 스패출러(Grill Spatula)

 

래들은 육수, 소스, 수프 등을 뜰 때 사용하는 도구이며, 국자라고 생각하면 됩니다. 그릴 텅은 뜨거운 음식을 잡을 때 사용하는 집게입니다. 그릴 스파패출러는 뜨거운 음식을 뒤집거나 옮길 때 사용하는 도구입니다. 볶음 요리 집에서 많이 봤을 조리용 소도구입니다.

 

 

식재료 및 음식 관련 용어

 

- 꾸르부용(Court-bouillon)

 

꾸르부용은 생선이나 해산물을 삶기 위한 육수를 뜻합니다.

 

- 콩소메(Consomme)

 

콩소메는 고기나 채소를 활용해 깊게 우려낸 후 채를 이용해 맑게 걸러낸 수프를 말합니다.

 

- 알부민(Albumin)

 

계란 흰자 혹은 계란 흰자의 알끈을 뜻합니다.

 

- 미르포와(Mirepoix)

 

양식에서 기본적으로 사용하는 야채를 의미합니다. 주로 양파, 당근, 샐러리 등이 이에 속하며 육수를 만들 때 사용됩니다.

 

 

제빵 관련 용어

 

- 린(Lean), 하드(Hard)

 

린은 간소하고 지방이 없다는 뜻으로, 빵의 배합이 기본 재료(밀가루, 이스트, 물 소금)에 가까우며 부재료(유제품, 달걀, 당, 버터 등) 없이 심플한 빵을 형용하는 표현입니다. 하드는 린 타입의 배합으로 빵을 구웠을 때 고소한 향이나 발효에 의한 풍미가 느껴지는 빵을 뜻합니다.

 

- 리치(Rich), 소프트(Soft)

 

리치는 린과 반대로 풍부하고 감칠맛이 있다는 의미로, 기본 재료와 부재료를 많이 배합한 빵을 뜻합니다. 소프트는 리치 타입의 배합으로 빵을 구웠을 때, 부재료로 인해 부드럽고 푹신하게 만들어진 빵을 말합니다.

 

- 크러스트(Crust), 크럼(Crumb)

 

크러스트는 빵의 바삭한 껍질을 뜻합니다. 크럼은 반대로 빵 안쪽의 부드러운 부분을 의미합니다.

 

 

식음료를 제공하는 모든 시설에서 식품을 가공해 음식을 만드는 조리사! 조리사는 유명 호텔이나 레스토랑의 셰프부터 항공기, 학교, 회사, 개인 사업체까지 다양한 곳에서 활약할 수 있는데요. 음식으로 행복함을 선사하는 멋진 조리사가 되시길 응원합니다.

 

댓글을 달아 주세요