[나눔가족] 치즈 특강, 치즈를 더 맛있는 즐기는 방법

안녕하세요, 신도리코의 신대리입니다.

고소하고 깊은 풍미를 지닌 치즈는 남녀노소 누구나 좋아하는 간식입니다. 치즈는 제조과정과 제조국에 따라 그 종류가 무궁무진합니다. 마트 어디서나 파는 슬라이스 체다 치즈부터 피자로 만들면 더 맛있는 고르곤졸라, 까르보나라 등 음식의 감칠맛을 내는 파르미자노 레지아노 등 우리는 다양한 경로로 치즈를 접하는데요. 와인만큼이나 다양한 종류와 어려운 이름 탓인지 치즈를 어렵게만 생각하는 사람들도 많습니다. 그래서 신도리코에서는 특강을 통해 치즈를 더 쉽고 즐겁게 즐기는 방법을 배워봤습니다.

저녁시간 본사 강의장에서 진행된 치즈 특강에서는 여러 종류의 치즈가 신도 가족을 맞이했습니다. 같이 놓인 와인잔도 눈에 띄었는데요. 치즈와 와인은 둘 다 발효식품이라는 점에서 궁합도 잘 맞습니다. 이날 신도 가족들은 각기 다른 치즈를 먹으며 와인과의 마리아주도 경험했는데요. 강의를 맡은 치즈전문미디어 <프로마주>의 김은주 대표의 강의를 먼저 듣고 와인과 치즈를 시식하는 시간을 가졌습니다.

치즈는 유목민들에 의해 우연적으로 얻어진 산물이라는 설이 가장 유력합니다. 신도리코 블로그에서도 치즈의 유례와 역사를 다룬 적이 있는데요. 자세한 이야기가 궁금하다면 아래 링크를 클릭하세요!

[맛있는 히스토리] 아시아에서 유럽으로, 고소한 치즈가 늘어난다

치즈의 제조과정은 총 6단계를 거치고 제조과정에 따라 치즈의 경도가 결정됩니다. 

1) 우선 우유를 가온, 살균하고 2) 치즈 고유의 특성을 만들어주는 유산균 스타터를 접종합니다. 고온 살균을 거치지 않은 우유는 좀 더 치즈 고유의 특색이 잘 드러납니다. 유럽이나 미국, 일본 등의 나라에서는 가열 살균을 하지 않은 치즈의 유통이 가능한 반면 우리나라에서는 가온 살균한 치즈만 판매, 수입이 가능합니다. 따라서 외국에 나가면 우리나라에 반입이 안 되는 치즈에 도전해보는 것도 좋다고 하네요.

3) 이후 특정 온도에 맞춰 응고를 시작하고 두부 정도로 단단해지면 4) 만들어진 치즈를 잘게 부숩니다. 이 과정을 커드 절단이라고 하는데 커드 절단을 많이 하면 수분이 많이 빠져나가 치즈가 단단해지고 절단을 조금 하면 덩어리가 수분을 머금은 상태 그대로 있어 치즈가 부드럽고 연하게 제작됩니다. 까망베르 치즈와 같은 연성치즈는 50~70 퍼센트의 수분을 함유하고 있고 고다치즈와 같은 경성치즈는 30~50 퍼센트의 수분이 포함돼있습니다.

커드 절단 과정을 마치면 5) 치즈를 성형하고 유청을 제거합니다. 이후 6)가염과 숙성 과정을 거치면 치즈가 완성됩니다. 물기가 많은 치즈는 숙성과 유통기한이 짧고 수분이 적으면 유통기한도 길어집니다.

그렇다면 치즈는 어떻게 먹어야 더욱 맛있게 즐길 수 있을까요? 치즈를 맛보는 방법은 와인을 시음하는 과정과 비슷합니다. 우선 눈과 코로 치즈의 질감과 향을 즐기고 맛을 봅니다. 치즈는 먹기 1시간 전쯤 실온에 꺼내놓아야 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 치즈는 빵이나 크래커, 너츠, 꿀, 말린 과일과 잘 어울립니다.

또한 치즈는 와인과 궁합이 잘 맞습니다. 강사님이 경험으로 터득한 치즈와 와인 마리아주 비결은 다음과 같습니다. 첫째는 생산지역을 맞추는 것입니다. 생산되는 지역별로 기온이나 습도, 토양, 곰팡이 등의 차이가 있는데 둘 다 발효식품이기 때문에 이러한 환경의 영향을 많이 받습니다. 같은 지역에서 생산된 치즈와 와인은 비슷한 특성이 많아 비교적 잘 맞습니다.

치즈가 짜기 때문에 단맛이 나는 와인이 좀 어울리며 강한 성격의 치즈에는 강한 풍미의 와인이 더 잘 맞습니다. 레드 와인과 화이트 와인 중에 고민한다면 화이트 와인이 좀 더 무난하다고 하네요. ^^

여기까지 설명을 들자 눈 앞에 있는 치즈를 먹어보고 싶은 마음이 더욱 간절해졌는데요. 길고 긴(?) 강의가 끝나고 드디어 치즈를 시식하는 시간이 찾아왔습니다. 강사님이 미리 준비한 화이트 와인과 함께 다섯 가지 치즈를 맛보았습니다. 치즈 종류는 빵을 기준으로 할 때 시계방향으로 ‘리코타 치즈’, ‘까망베르 치즈’, ‘파르노마르 레지아노’, ‘고르곤졸라’, ‘쌩뜨 모르’입니다. 곁들어 먹을 빵과 견과류, 말린 과일과 함께 상큼한 화이트와인도 준비됐습니다.

신도 가족들은 치즈를 하나씩 먹으며 맛을 음미했습니다. 샐러드 메뉴로 유명해진 리코타 치즈는 담백한 맛이라 모두 맛있게 먹었습니다. 반면 블루 치즈 종류인 고르곤졸라는 피자와 같은 음식으로 먹을 때와 생으로 먹을 때 맛과 향에 차이가 있는데요. 고르곤졸라의 강한 풍미는 꿀과 함께 먹으면 부드럽고 더 감칠맛이 납니다. 고르곤졸라 피자에 꿀을 같이 주는 이유가 바로 여기에 있습니다. 그리고 염소치즈 쌩뜨모르는 부드럽다는 평이 있는 반면 카페트맛이 난다는 독특한 평도 이어졌습니다.

치즈 시식을 하며 궁금한 점을 자유롭게 묻는 시간도 가졌습니다. 신도 가족들은 강사님이 챙겨온 도구에도 관심이 많았는데요. 치즈를 자르는 칼도 치즈 특성에 따라 종류가 다양했습니다. 딱딱한 경성 치즈는 칼로 자르기 어렵기 때문에 줄자로 자르고 중간 경도의 치즈는 구멍이 숭숭 뚫린 칼로 자르기도 합니다. 사진에 보이는 칼 모양이 마치 만화 ‘톰과 제리’에 나오는 에멘탈 치즈 같죠?

시식을 마치고 단체사진 찍는 것을 마지막으로 4월 문화행사인 치즈 특강이 마무리됐습니다. 평소에 모르고 먹던 치즈에 대해 공부하고 하나씩 음미하는 시간을 가져보았는데요. 신도 가족들의 소감도 한 번 들어보겠습니다.

SW개발부 이성현 사원

제가 치즈 마니아라 이번 치즈 특강에 더 관심이 갔는데 참여할 수 있어 너무 즐거웠습니다. 평소에 치즈에 대해 잘 알지 못해 마트나 백화점을 가도 항상 고민하고 결국 먹어봤던 치즈를 고르게 되는 경우가 많았는데, 이번 기회를 통해 여러 치즈에 대해 공부하고 제조과정이나 상식들을 접할 수 있어 좋았습니다. 특히 한 번에 다섯 가지의 치즈를 와인과 함께 테이스팅 했던 시간은 너무나도 좋은 경험이었습니다.

개발1부 김병욱 사원

치즈 특강 문화행사는 행사로 평소에 좋아하던 치즈에 대한 전문적인 지식를 얻게 되어서 유익한 시간이었습니다. 시식으로 먹은 리코타, 까망베르, 레지아노, 고르곤졸라 평소 먹던 맛과 비슷했는데, 마지막 염소 젓으로 만든 쌩뜨 모르 치즈는 염소 특유의 향이 느껴지는 처음 접해보는 맛이었습니다. 거부감이 조금 있었으나 화이트 와인과 함께 먹으니 나름 조합이 괜찮았습니다. 새로운 치즈에 대한 도전의식을 샘솟게 하는 알찬 치즈 특강이었습니다.

솔루션추진부 김미솔 사원

평소에 즐겨먹던 슬라이스 치즈나 모짜렐라 치즈와는 다르게 여러 가지 정통 치즈를 맛볼 수 있어서 좋았습니다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 치즈 하나를 만들기 위해서 매우 복잡한 과정과 많은 사람들의 정성이 들어감을 알게 되었습니다. 와인과 함께 맛본 다섯 가지의 치즈 중 고르곤졸라와 리코타치즈가 가장 기억에 남습니다. 피자에 주로 올라가는 고르곤졸라는 치즈 그 자체의 향이 매우 강해서 조금 부담스럽기도 했지만, 준비된 화이트와인과 곁들여먹으니 깊은 향이 입안에 퍼지며 스위스 치즈 농장에 가 있는 느낌이 들게 했습니다. 다음에도 문화행사에 또 참여하고 싶습니다.

와인은 거창하게 마시기보다 가족이나 지인과 함께 가볍게 퐁! 따서 맛있는 요리와 함께 먹는 술이라는 말이 있습니다. 와인과 많이 닮은 치즈도 쉽게 생각해보면 어떨까요? 좋은 사람들과 이런저런 이야기를 하며 가볍게 먹으면 치즈의 종류나 이름을 몰라도 충분히 잘 먹었다고 말할 수 있을 것 같습니다. 이번 주말, 청량한 화이트 와인과 함께 치즈를 즐겨보세요.