이탈리아의 천의 얼굴, ‘피자’의 역사

안녕하세요, 신도리코의 신대리입니다.

 

이탈리아를 대표하는 요리인 피자는 외식, 배달 메뉴로도 사랑 받고 있습니다. 쫄깃한 도우 위에 갖은 재료를 올리고 치즈와 함께 구워내는 피자는 언제부터 많은 이들의 입맛을 사로잡았을까요? 어떠한 재료와 함께 하느냐에 따라 천의 얼굴을 지니며 다양한 맛을 자랑하는 피자의 역사와 함께 그 속에 숨어있는 이탈리아, 그리고 세계의 역사까지 맛있게 알아봅시다.

피자의 역사를 따라가다 보면 이탈리아가 보인다

피자의 어원은 로마인들이 사용하던 ‘파이’라는 의미의 ‘피체아(picea)’에서 파생됐다는 설과 피사의 사탑으로 유명한 지역 피사시에서 따왔다는 설 등으로 나뉩니다. 이 중 더 신빙성 있게 여겨지는 설은 전자입니다. 피체아는 로마인들이 먹던 ‘플라첸타’라는 빵의 아랫부분을 뜻하는 말이었는데, 피아체가 여러 변화를 거쳐 피자로 굳어진 것으로 추정됩니다.

피자는 수천 년 동안 이탈리아 반도의 음식 문화에서 중요한 위치를 차지했습니다. 기원전 10세기경 이탈리아 북부 지방에 거주한 에트루리아인들은 ‘플랫 브레드’라는 음식을 즐겨 먹었는데, 곡식을 빻아 반죽을 만든 뒤 화덕과 유사한 형태로 재 속에 넣어 굽는 방식이 피자의 조리법과 닮아 있습니다. 이후 이탈리아 지역을 지배한 그리스인들은 플렛 브래드를 발전시킨 ‘플라쿤토스’라는 음식을 탄생시켰는데, 둥글고 납작한 모양의 반죽에 올리브오일을 바르고 각종 채소를 올려 만든 음식이었습니다. 뿐만 아니라, 그리스인들은 오븐을 최초로 도입하고 지금의 수타 도우처럼 반죽을 치대는 법을 개발하였습니다. 플라쿤토스의 둥글게 빚은 반죽은 가장자리를 살짝 집어 올려 테두리를 만든 형태를 띠는데, 이것은 오늘날의 피자와 매우 유사합니다. 

이후 피자는 나폴리를 중심으로 발달했습니다. 나폴리인들은 피자에 주로 쓰이는 토마토 토핑을 최초로 고안해냈고, 이외에 다양한 피자 레시피를 개발하기도 했습니다. 이는 당시 이 지역을 통치했던 왕조이자 피자를 특히 좋아했던 카롤리나 왕비의 역할이 컸습니다. 왕비는 피자를 자주 즐길 수 있도록 궁궐에 피자 오븐을 들여놓았고, 이는 유행처럼 퍼져나가 귀족이나 일반 백성들 사이에서도 피자에 대한 선호와 오븐을 들여놓으려는 노력이 생겨났습니다.

왕비부터 하층민까지, 국민음식으로 떠오른 피자

모차렐라 치즈를 토핑으로 올린 사람은 나폴리의 유명 셰프 ‘라파엘레’였습니다. 그는 1889년 마르게리타 왕비와 움베르토 왕에게 바칠 특별한 피자를 만들기 위한 고심 끝에 전통 피자 토핑으로 사용되던 토마토와 바질에 모차렐라 치즈를 추가한 피자를 만들어냈습니다. 이 피자가 왕비의 이름을 붙일 정도로 사랑 받은 마르게리타 피자입니다. 토마토, 바질, 모차렐라 치즈는 이탈리아 국기의 삼색을 상징하기도 합니다. 왕가의 사랑을 받았던 피자는 밀가루와 채소를 이용해 값이 저렴하면서도 영양가가 높아 이탈리아의 빈민층과 노동자층이 즐겨 찾는 음식이기도 했습니다. 프랑스 소설가 알렉상드르 뒤마가 “나폴리 빈민들은 여름에는 수박, 겨울에는 피자로 살아간다”고 기록했을 정도입니다. 

하지만 피자가 많은 사람들의 사랑을 받는다고 해서 집에서도 쉽게 만들 수 있는 음식은 아니었습니다. 피자는 반죽을 치대고 빚는 기술이 까다로울 뿐만 아니라, 제대로 굽기 위해서는 나무를 때는 화덕 오븐이 필요해 오븐을 소유할 수 있는 귀족층만 가정에서 피자를 즐길 수 있었습니다. 하지만 화덕을 갖춘 피자 전문점의 확대와 산업혁명 이후 가정에서도 쉽게 오븐을 가질 수 있게 되면서 피자는 어디에서나 즐길 수 있는 음식이 되었습니다.

미국, 피자의 세계화에 기여하다

피자가 미국에 소개된 것은 19세기 말로 추정됩니다. 당시 생계를 위해 미국으로 이주한 이탈리아 남부사람들이 피자 전문점을 운영하면서, 피자는 미국인의 사랑을 받는 음식이자 프랜차이즈의 대표주자로 떠올랐습니다. 미국 최초의 피자 전문점은 1905년 뉴욕에 문을 연 ‘룸바르디’로, 초기에는 이탈리아 이민자들이 주 고객이었지만 2차 세계대전 후 이탈리아 전선에서 싸우다 돌아온 전역 병사들의 발길이 이어지면서 크게 성공했습니다.

미국의 피자는 이탈리아보다 크고, 치즈를 비롯한 토핑이 듬뿍 올라가는 것이 특징입니다. 토핑의 종류가 육류를 중심으로 구성되는 것도 채소를 중심으로 구성된 이탈리아 피자와는 다릅니다. 피자가 유행할 당시 미국에서는 피자 전문점의 창업 비용이 상대적으로 낮았는데, 이는 피자 프랜차이즈 시장을 형성하고 피자가 세계 각국으로 진출하는 데 중요한 역할을 하였습니다. 최초의 배달 서비스를 제공한 피자 전문점은 도미노 피자이며, 우리나라에 최초로 생긴 피자 전문점은 워커힐 호텔의 피자힐로 1963년 문을 열어 지금까지 성업 중 입니다.

TIP. 번거로운 도우 반죽이 필요 없는 ‘감자채 피자’

밀가루 반죽으로 도우 만들기가 부담스러웠다면 감자를 이용해 도우를 만들어볼까요? 얇게 썬 감자를 겹치면 포근한 식감을 자랑하는 도우가 완성됩니다. 갖은 채소와 달걀을 토핑으로 올리면 영양 밸런스도 만점일 뿐만 아니라, 피자보다 적은 칼로리로 더 큰 포만감을 제공합니다. 

▶재료

감자 1개, 양파 4분의 1개, 모차렐라 치즈 반 컵, 피망 반 개, 블랙올리브 약간, 달걀 2개, 소금 약간, 후춧가루 약간, 케첩 3큰술

▶만드는 법

➊ 감자는 채칼로 가늘게 썰어 소금에 20분 절였다 면포로 감싸 가볍게 물기를 제거한다.

➋ 양파와 피망은 곱게 채 썰고 블랙올리브는 얇게 썬다.

➌ 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 감자와 양파, 피망을 넣어 볶다 후춧가루를 넣는다.

➍ 약한 불로 줄여 볶은 채소를 평평하게 만들고 케첩을 뿌린 뒤 모차렐라 치즈와 올리브를 올린다.

➎ 달걀을 얹고 뚜껑을 닫아 치즈가 녹을 때까지 노릇하게 익혀 마무리한다

쭈욱 늘어나는 치즈가 생각나지 않나요? 수많은 토핑과 치즈가 어우러진 피자 한 조각을 베어 물고 있는 상상을 하자면 하루의 피곤함이 사라지는 듯 합니다. 남녀노소 가리지 않고 선호하는 피자! 오늘은 가족 혹은 동료들과 함께 피자에 맥주 어떠신가요?